POVRTNA KOCKA


(Povrtna juha u kocki, instant kocka za variva i juhu, povrtni koncentrat, „celer – kocka“, itd.)

                Krenimo sa poboljšanjem svakodnevne prehrane, u danima kad nam radne obaveze ne dozvoljavaju dugotrajan boravak pred štednjakom, a želja nam je izbjeći sintetičku i fast food prehranu. Načelno, ovaj „pripravak“ spada u kategoriju zimnice (postoje bezbrojni recepti za pripremu „Vegete“ u staklenki i ostalih sličnih proizvoda), ali zbog načina pripreme i uskladištenja uvrstit ćemo ga u kategoriju zdrave prehrane sa brzom pripremom.
                Svjesni smo da se dugotrajnim kuhanjem uništavaju vrijedni prehrambeni sastojci u povrću. Svjesni smo i dugotrajne pripreme „domaćih“ juha i variva prilikom kojih pojedino povrće moramo kuhati jedan sat pa i više. Da bi to izbjegli, olakšajmo si izradom povrtne kocke!
                Povrtna kocka je koncentrirano kuhano i začinjeno povrće i služi za vrlo brzu pripremu juhe, standardnih variva ili „kompliciranijih“ jela. Višestrukim usitnjavanjem povrća prije i za vrijeme pripreme ubrzavamo proces tzv. termičke obrade povrća (jednostavnim rječnikom rečeno: kuhanja), iz čega proizlazi kvalitetna namirnica koje su u potpunosti zgotovljene, a da pri tom nismo kuhanjem uništili vrijedne i hranjive sastojke. Krenimo sa opisom postupka:

POVRTNA KOCKA (POVRTNI KONCENTRAT) – SASTOJCI:


  • -          1,5 - 2 kg mrkve (crvene i žute)
  • -          oko 6 – 7 korijena peršuna (peršina), zajedno s lišćem
  • -          2 – 3 korijena pastrnjaka
  • -          2 – 3 crvene (ili rog) paprike
  • -          Manji celer s lišćem
  • -          Oko 5 glavica luka (žutog ili crvenog, ljubičastog, srebrenca, radi boljeg okusa može i miješano)
  • -          Češnjak po želji (nekoliko režnjeva, nikako pretjerivati)
  • -          Mljeveni crni papar (bolji je bijeli, najbolji je zeleni mljeveni)
  • -          Kajenski papar (mljeveni čili) – prstohvat (nije obavezno)
  • -          Mljevena crvena ljuta paprika – malo manji prstohvat (nije obavezno)
  • -          Ružmarin, bosiljak, majčina dušica, mažuran – sve sušeno i prema želji, niti jedan nije obavezan
  • -          20 – 40 dkg soli (slijedi objašnjenje).

                Objašnjenje sastojaka:
                Mrkva je temelj naših kontinentalnih jušnih jela, stoga smo je upotrijebili najviše. Što se tiče peršuna – netko voli njegov bogat okus, nekom pak smeta; odaberite količinu prema vašem ukusu. Pastrnjak je „blaži“ oblik celera, sa svojim specifičnim okusom; iako mnoge domaćice izbjegavaju pastrnjak zbog neutemeljenih uvjerenja o njegovoj štetnosti ili lošem ukusu, svakako ga upotrijebite. Paprika je priča za sebe; ona je „skriveni“ sastojak našeg recepta. Zaslužna je za punoću okusa, ali ako radite povrtnu smjesu isključivo za juhu, smanjite količinu paprike. S celerom jako oprezno! On je najaromatičnije povrće koje upotrebljavamo, i prevelika količina celera mogla bi po njemu nazvanu „celer kocku“ pretvoriti u „celer s dodatkom ostalog povrća“. Naime, prevelika količina celera i te kako se osjeti, naročito u juhama, te mnogim ljudima takva jela nisu ukusna. No, u koncentratu koji spravljate celer će se i te kako osjetiti, stoga za početak upotrijebite vrlo malu glavicu celera s malo lišća, ili čak pola glavice. Luk je sastojak na koji nismo navikli u juhama, ali zbog široke primjene našeg koncentrata luk je i te kako dobrodošao; u slučaju korištenja koncentrata isključivo za pripremu juhe, upotrijebite tek 2 – 3 glavice luka. U protivnom, količinu luka možete i povećati! I, svakako, koristite više vrsta luka, radi bogatije arome! Češnjaku u juhi baš i nije mjesto, dok je u varivima nezamjenjiv. Zbog toga i dozirajte češnjak prema namjeni vašeg koncentrata. Aromu papra svi volimo, naravno, i žlica – dvije mljevenog papra u koncentratu neće biti suvišna. Međutim, ako volite okus papra u jelima a strepite od „paprenih“ efekata, upotrijebite bijeli, a po mojoj preporuci čak i zeleni svježe mljeveni papar! Posljednji ima sve aromatske osobine papra, koje radi nedozrelosti nemaju usputne „paprene“ osobine. Ostale začine objasnit ću usput, u daljnjem tekstu.

PRIPREMA:
                Priprema je iznimno jednostavna i – dosadna! Zbog velike količine povrća koje je potrebno oprati, očistiti, ostrugati, nasjeckati… za pripremu ovog koncentrata potrebna je iznimna dobra volja, ili sudjelovanje većeg broja „oduševljenih“ članova kućanstva.

                Za početak dobro operite povrće. Koristite čelično mrežasto ili plastično cjedilo koje stavite u sudoper, a u odvod (ispust) sudopera postavite onu bijelu jeftinu plastičnu mrežicu kako bi spriječili začepljenje odvoda izazvano dijelovima povrća. Nakon pranja pustite da se povrće dobro ocijedi i krenite sa čišćenjem.
                Najidealnije čišćenje je čišćenje svakog povrća zasebno, kako bi procijenili količinu očišćenog povrća radi povećanja ili smanjenja količine određenih sastojaka koje niste mogli procijeniti uvidom u neočišćene sastojke. Mrkvu ostružite (ogulite) i narežite na kolutiće pogodne za mljevenje. S peršunom postupite na isti način, s tim da lišće (zajedno sa stabljikama) iskoristite u potpunosti (pazite da u lišću nema smeća ili kakvih gmižućih podstanara). Celer narežite na kockice, a s lišćem postupite isto kao i s peršunom – koristi se čitav list s peteljkom. Oguljeni pastrnjak nasjeckajte na kockice ili kolutiće. Papriku očistite – odstranite koštice – i narežite na kockice. I tek na kraju očistite i nasjeckajte luk. Zašto? Vrlo jednostavno – kako bi najkraće bili izloženi „plačljivom“ popratnom efektu nastalom kao posljedica čišćenja luka.
                Nakon toga krenite sa usitnjavanjem sastojaka. Za usitnjavanje koristite električnu sjeckalicu ili stroj za mljevenje mesa. Najprije usitnite najaromatičnije povrće: luk (da se ne pomiješa s ostacima ostalog povrća što bi moglo biti pogubno pri prženju), zatim celer, pastrnjak, celer zajedno s lišćem, papriku i na kraju mrkvu. Ovaj redoslijed je poželjan kako bi nearomatično povrće pokupilo ostatke onog aromatičnijeg – na taj način olakšat ćete kasnije čišćenje naprave kojom ste usitnjavali povrće. Ako se koristite električnom sjeckalicom, nemojte pretjerivati u punjenju posude; sirova mrkva je tvrdo povrće i kao takva može oštetiti vašu napravu u slučaju predoziranja. Kako bi olakšali sjeckanje, u posudu s povrćem dodajte i nekoliko žlica vode; na taj način postići ćete pretvaranje povrća u žitku pastu koja će se lakše kretati posudom i samim tim kvalitetnije usitniti. I slijedite pravilo: sitnije narezano = kvalitetnije nasjeckano povrće! Za rezanje povrća koristite kvalitetan širok i oštar nož i, naravno, obavezno čuvajte prste!

 Slike: usitnjavanje začina u mužaru i potrebna količina začina: ružmarin, majčina dušica, bosiljak, mažuran, kajenski papar, crvena ljuta paprika i u staklenoj posudici svježe mljeveni papar

                Zatim pripremite začine. Za to vam je potreban mužar (porculanska ili kamena posuda s batom za mljevenje začina). U mužar ubacite prstohvat sušenog ružmarina (pazite da ne pretjerate) koji će dati „egzotičan“ okus našem jelu iako će biti jedva primjetan, zatim majčinu dušicu i bosiljak, mažuran i na kraju ljutu papriku i kajenski papar. Što se mažurana tiče, iskreno ne osjećam neku značajnu promjenu u okusu, ali radi TV emisije o začinima postao je obavezan sastojak svih variva i pečenja! Naime, ukućani su gledali emisiju o kuhanju pri čemu je voditelj spomenuo mažuran kao izuzetno povoljan začin za sprječavanje nadutosti i poboljšanje probavljivosti; od toga dana svaku pripremu variva ili pečenja obavezno prati pitanje „da li ima mažurana“? Kajenski papar je – bojni otrov! Glavni je sastojak „suzavca“, i zbog toga ima neobičnu reputaciju u kuhinji. Radi se o mljevenim čili papričicama, koje su izuzetno ljute, ali za razliku od crvene ljute paprike ne uzrokuju „popratne efekte“ nakon konzumiranja. Doduše, pri doziranju kajenskog papra i ljute paprike treba biti iznimno oprezan, da ne „zaljutimo“ koncentrat i time buduću juhu ne pretvorimo u jelo prikladno za meksičko podneblje. Moje pravilo: na jednu količinu ljute paprike dodajem dvije količine kajenskog papra. Za navedenu količinu dovoljna je mala kavena žličica spomenute mješavine. Na sve to dodajte i žlicu – dvije po mogućnosti svježe mljevenog papra i dugotrajno i dobro sameljite sastojke u mužaru.
                Sol. U ovoj priči sol ima posebno značenje. Pošto se radi o koncentratu, možete odabrati dva načina pripreme: soljenje koncentrata ili mogućnost naknadnog soljenja. Ako niste vični niti sigurni u sebe, svakako odaberite drugi način, jer presoljeni koncentrat može postati neupotrebljiv. U načelu, upotrijebio sam 40 dkg soli, s čim je koncentrat izuzetno slan, što bi neupućenu kuharicu moglo i te kako zbuniti i prestrašiti prilikom kuhanja. Za „početnike“ dovoljna je količina od 20 dkg. Pažnja: i tolika količina soli učinit će vaš koncentrat izuzetno slanim!

                Sad kad smo povrće i začine usitnili krenimo sa termičkom obradom (ili po domaće – kuhanjem) sastojaka. Način pripreme sličan je kuhanju pekmeza od šljiva, samo što traje znatno kraće i koristimo tek minimalnu količinu vode. Za početak u posudu (lonac ili duboku veliku tavu, može i wok) ubacite masnoću – ulje. S uljem ne treba pretjerivati, dovoljno je 2 – 3 dl. Ja koristim sojino ulje koje, unatoč predrasudama, po meni ima „najneutralniji“ okus. No umjesto sojinog možete koristiti i biljno ili suncokretovo ulje. U slučaju izrade koncentrata za kokošju juhu možete koristiti i kokošju (pileću) mast. U krajnjoj liniji, ako odaberete i svinjsku mast – niste učinili pogrešku. Vaš ukus ipak je vezan uz lokalne prehrambene značajke, stoga me nemojte slijepo slijediti već u slučaju potrebe odaberite vama poznatu ili potrebnu varijaciju.
                Kad se ulje (ili mast) zagrije, dodajte sjeckani luk. Kako znate da se masnoća dovoljno zagrijala? Ja se koristim prastarim trikom – u hladno ulje ubacim dvije – tri kapi vode. Kad voda počne cvrčati znači da masnoća postiže željenu temperaturu. Kad „odcvrči“, počinjem s pripremom hrane. Pazite da ne ubacujete kapljice vode u vrelo ulje; tada bi ulje vrlo lako moglo završiti na koži ili u očima. Luk posolite (dovoljna je žlica od odmjerene količine soli) i vrlo kratko ga pržite. Nemojte dodavati bijeli luk (češnjak); njega istisnite kroz prešu za češnjak tek kad ste u posudu ubacili sve sastojke.
                Na kratko preprženi luk dodajte SVE sastojke: mrkvu, peršun, celer, papriku, pastrnjak, češnjak i začine (ali ne cjelokupnu količinu). Sve sastojke dobro promiješajte i dodajte vodu. Pažnja: količina vode mora biti tolika da smjesu u posudi pretvori u gustu, žitku masu (nikako tekuću) koju možete lako miješati a da pri tom ne ostaju duboki tragovi iza kuhače. Čim gušća smjesa, tim kvalitetniji koncentrat, ali to nije nikakvo pravilo; prevelika količina vode kao posljedicu može imati naknadnu potrebu za većom količinom (razrijeđenog) koncentrata ili stvarati probleme prilikom pakiranja ili smrzavanja istog.

                Kad smo dobro izmiješali sve sastojke poklopimo posudu i čekamo da smjesa uzavri. Pripremite rukavicu za kuhanje – uzavrela gusta smjesa ima neugodnu osobinu: ključanje i rasprskavanje vrelih ljepljivih kapljica koje mogu biti i te kako neugodne u dodiru s kožom! Kad masa uzavri, smanjite vatru, otklopite posudu i poklopac proslijedite na pranje, i pazite na opasne leteće kapljice. Navucite zaštitne rukavice i štapnim mikserom dobro usitnite (izmiksajte) smjesu tako da zrnatu strukturu pretvorite u gustu i žitku masu. Naravno, činite to sa smanjenim plamenom nekih pet minuta (nije pretjerano) uz povremeno naginjanje posude slobodnom rukom kako bi nesamljeveno povrće iz nedostupnih mjesta u posudi dospjelo na sredinu. Kad smatrate da daljnje mljevenje nema efekta (smjesa ima finu, gotovo tekuću strukturu), isključite štapni mikser i kušajte smjesu! Okus će vas sigurno zbuniti, ali ustanovit ćete udio začina (naročito onih ljutih). Ako je sve u redu, dodajte ostatak začina, pojačajte plamen i narednih petnaest minuta kuhajte smjesu uz stalno miješanje!
                I na kraju kuhanja: soljenje! Dvije – tri minute pred završetak kuhanja dodajte sol. Sol neka bude sitno mljevena, a možete ju dodatno samljeti u mužaru. U slučaju upotrebe prekrupne soli riskirate njeno nepotpuno otapanje i koncentraciju na dnu posude. Slobodno kušajte smjesu: učinit će vam se preslana (uistinu je izuzetno slana), ali neka vas ne brine – radi se o koncentratu. Međutim, ako niste sigurni u sebe ili ako spadate u kategoriju „nevjernih Toma“, izbjegnite soljenje – to ćete učiniti kasnije prilikom zgotavljanja jela.




KUŠANJE:


                Neobična uputa, zar ne? Pri samom kraju kuhanja, nakon soljenja, možete odrediti količinu koncentrata potrebnog za pripremu određene količine hrane, u ovom slučaju juhe: U lonac ulijte standardnu količinu vode (npr. 1 litru) i stavite ga na ploču za kuhanje. Kad voda zavri, dodajte npr. dvije žlice koncentrata. Dodajte i tjesteninu (rezance ili sl.). Kušajte juhu; ako je preslaba (obično bljutava, odnosno „vodenasta“), dodajte narednu žlicu koncentrata. Pažnja: uobičajena količina koncentrata iznosi 3 – 4 žlice, ipak se ne radi o „suhom“, već o koncentratu pripremljenom s vodom. Nadalje, količina soli u koncentratu može biti manja od potrebne; unatoč dovoljnoj količini koncentrata juha će vam i dalje biti neukusna i bljutava. Teško je odrediti dovoljnu količinu soli radi svestrane primjene koncentrata; kod jedne vrste hrane dovoljna količina soli učinila bi drugu vrstu hrane preslanom, ili obratno. Točna količina soli određuje se na opisani način jedino pri pripremi isključivo koncentrata za juhu, što će biti objašnjeno u kasnijim tekstovima. U našem slučaju, prema potrebi, dosolite juhu. Budite iznimno oprezni!
                Pažnja: zaostali okusi u ustima mogli bi loše, pa i pogubno djelovati na prosudbu prilikom slijedećeg kušanja! Kako bi doskočili problemu pripremite malu šalicu kuhane crne kave i čašu hladne vode i učinite slijedeće: nakon kušanja isperite usta hladnom vodom, srknite malo crne kave, promućkajte je u ustima (i ako ste kavopija, slobodno progutajte), i na kraju ispijte dva – tri gutljaja hladne vode. Opisani način najjednostavniji je trika za oslobađanje od zaostalih okusa, i najkraći put da subjektivnu prosudbu pretvorite u objektivnu.

Slika: priprema juhe namijenjene kušanju




PAKIRANJE I POHRANA:

      Slika: priprema "pogačica" za smrzavanje                                                                                                    Slika: izgled zamrznutog koncentrata

                Nakon kuhanja ohladite smjesu. Za brže hlađenje koristite posudu napunjenu hladnom vodom u koju umetnete posudu sa smjesom (pri tom pazite da se voda ne ulije u lonac s koncentratom), a možete koristiti i ventilator, fen koji „puše“ hladan zrak, a u krajnjem slučaju možete koristiti i prirodno hlađenje odlaganjem u hladniju prostoriju ili na hladnije mjesto (balkon i sl.).
                Kad se smjesa potpuno ohladi, pristupite pakiranju. Naravno, sva smjesa namijenjena je za duboko smrzavanje i pohranu u ledenici. Za početak, način pakiranja ovisi o vašim potrebama, navikama, a i samoj namjeni koncentrata.
                Osnovno pakiranje je potrebna količina za pripremu (kuhanje) juhe: dvije – tri ili više žlica koncentrata možemo spremiti u PVC vrećice, ili na način prikazan na slici: u obliku pogačica koje žlicom položimo na papir za pečenje ili najlon kog smjestimo u prikladnu posudu. Posudu s „pogačama“ umetnemo u ledenicu i nakon smrzavanja jednostavno ih preselimo u prigodnu ambalažu (kutiju, vrećicu i sl.) koju spremimo natrag u ledenicu. Najpraktičniji način je smrzavanje potrebne količine koncentrata u prikladnim plastičnim posudama, u slučaju da ih imamo dovoljan broj. I posljednji način je korištenje posudica za led; nakon smrzavanja kocke izvadimo iz posudice i premjestimo ih u prikladnu kutiju ili vrećicu koju pak pohranimo u ledenici. Spomenute kocke idealne su za „fino“ doziranje potrebnog koncentrata ili za upotrebu manje količine koncentrata u određenim jelima.
                Pažnja: prilikom premještanja pogačica ili kocki u novu ambalažu budite brzi kako bi spriječili odmrzavanje površine smrznutog koncentrata; odmrznuti koncentrat mogao bi se neugodno „slijepiti“ prilikom smrzavanja i stvoriti nam nepotrebne probleme pri razdvajanju slijepljenih kockica ili pogačica.

PRIMJERI PRIMJENE:

                POVRTNA JUHA: Zavrijte potrebnu količinu vode. Izvadite iz ledenice smrznuti koncentrat i umetnite ga u kipuću vodu. Ako koristite koncentrat pohranjen u PVC vrećici, nikako ga nemojte odmrzavati prije upotrebe; velika količina koncentrata ostat će neiskorištena jer se „zalijepila“ za stjenke vrećice. Sačekajte da se koncentrat u potpunosti odmrzne, kušajte juhu i po potrebi dosolite. Ubacite rezance ili neku drugu tjesteninu, sačekajte dok se skuha i – uživajte. Uz koncentrat možete u kipuću vodu ubaciti i ostalo smrznuto povrće (mrkvu, cvjetaču, grašak i sl.).

                TEMELJAC: Primjećujete u mnogim receptima i uputama upotrebu temeljca: "i na kraju zalijte s jednom litrom temeljca", i sl. Temeljac je u biti - bistra juha. Ali, kako u svakom trenutku imati pri ruci juhu, odnosno temeljac? Odgovor je jednostavan: u potrebnu količinu vrele vode ubacite 1 - 2 kockice koncentrata, pustite da provri i - to je to! Dobili ste povrtni temeljac. Naravno, okus mu je donekle prazan i "rijedak", ali poslužit će svojoj namjeni. Pažnja: u pripremi jela s temeljcem vodite brigu o slanosti koncentrata! O izradi koncentriranog temeljca biti će još dosta rečeno.

                VARIVA: Prilikom spremanja variva na vrelom ulju ispržite luk, dodajte vodu i povrće koje želite spraviti (krumpir, mahune…). Vodu blago zasolite i začinite kako kuhano povrće ne bi bilo neukusno, vodeći pri tom računa o naknadnoj slanosti koncentrata. Desetak minuta prije zgotavljanja jela u posudu s varivom ubacite koncentrat, sačekajte da se rastopi, promiješajte i kušajte, te prema potrebi zasolite ili začinite. Naravno, količina koncentrata ovisi o vrsti variva i vremenu kuhanja. Korištenjem koncentrata skratili smo vrijeme potrebno za pripremu i kuhanje povrća.
                I tu postoji „trik“, a zove se – koncentrirano kuhanje. Naime, da bi upotrebom manje količine začina povrće ipak bilo ukusno i slasno, kuhajte ga u ½ ili 1/3 potrebne količine vode, koju začinite kao da kuhate u „punoj“ količini. Na taj način koncentrirani začini lakše ulaze u povrće (naročito mahunarke) čineći ih ukusnijim. Punu količinu vode dodajte istodobno s koncentratom, pred kraj kuhanja.

                PEČENI KRUMPIR S POVRĆEM: Otopite koncentrat. U veću posudu ubacite očišćeni krumpir narezan na kriške (kao za standardno pečenje), dodajte dvije – tri žlice ulja i dobro promiješajte. Dodajte otopljeni koncentrat (ovisno o koncentratu i dosolite) te dobro izmiješajte sastojke. Nauljeni krumpir „presvučen“ koncentratom prebacite u nauljenu posudu, blago posolite i popaprite te umetnite u pećnicu zagrijanu na 200 °C. Pecite oko 40 minuta.

                PEČENO MESO: Da ne duljimo s objašnjenjem pečenja mesa (naročito u vezi soljenja), držite se vašeg standardnog postupka pripreme mesa za pečenje. No umjesto mješavine začina koristite otopljeni koncentrat kojim lagano namažete površinu mesa, i po potrebi dosolite. Za komade mesa koji se dulje peku premazivanje koncentratom učinite oko pola sata prije završetka pečenja.

VARIJACIJE:

                Pošto koncentrat ne služi isključivo za pripremu juhe, njegovu namjenu možemo „specijalizirati“ dodatkom kuhanih namirnica, i to nakon hlađenja. Na primjer, u potrebnu količinu koncentrata za jednu pripremu povrtne juhe možemo dodati kuhanu mrkvu (narezanu na kolutiće ili u komadu), zatim kuhani grašak, cvjetaču i slično. Također, možemo dodati i komade kuhanog mesa (govedine ili kokoši) koji su nam ostali od npr. pripreme koncentrata za temeljac ili prethodnog ručka (naravno, u koncentrat možemo ubaciti i već smrznute komade prethodno zgotovljene hrane, i to neposredno prije smrzavanja istog). Nadalje, volite li mediteranski „štih“ povrtne juhe, prije spremanja odvojite određenu količinu koncentrata i dodajte mu 10 – 30 % pasirane rajčice! Količinu je, naravno, najbolje odrediti „probnim“ kuhanjem kako je opisano ranije.

ZAKLJUČAK:

                Da ne duljimo, namjena koncentrata ovisi o vašoj mašti, znanju i mogućnostima. Osnovna prednost je brza priprema hrane (desetak minuta za juhu – ovisno o vremenu kuhanja tjestenine) što je znatno kraće u odnosu na standardu pripremu, kao i velika ušteda u energiji (zbog istovremene pripreme velike količine povrća koju je naknadno dovoljno samo kratko prokuhati). Uz mnogobrojne varijacije i mogućnosti pripreme, opisane prednosti smatram najvećim prednostima koncentrata u našem „modernom“ užurbanom tempu i načinu života. Dobar tek!


Pretplati se na: Postovi (Atom)